El refranero mexicano sentencia “para todo mal, mezcal; para todo bien, también”. Pero no es de mezcal de lo que quiero hablarles hoy, sino del pisco, bebida nacional del Perú. ¿Lo han probado? Es un aguardiente de uva, pariente próximo del orujo español y de la grappa italiana. Y al igual que todos estos aguardientes se está poniendo de moda y, en no pocas ocasiones, tiene un precio más que módico.
La Corona Española prohibió el cultivo de la vid y el olivo en sus virreinatos americanos para proteger sus viñedos y olivares. Desde California hasta la Patagonia, nada podía competir con el vino producido en la Madre Patria. Proteccionismo puro a favor de la Metrópoli.
Por eso, quien bebía vino en los virreinatatos hispanoamericanos era un mirrey de vanguardia. Imagínense que la botella de tinto que tienen en su mesa cruzó todo el charco, en viajes larguísimos y peligrosos y que, sobre todo, sobrevivió a los piratas y a la sed de los marineros. Generalmente, los barcos que traían el vino llegaban a Veracruz, cruzaba a lomo de mula la Nueva España hasta Acapulco y de ahí la embarcaban para llegar al Callao, puerto cercano a Lima. El vino también podía pasar por otra ruta: de España a Cartagena de Indias, Virreinato de Nueva Granada y, desde ahí, al Perú. Pero esta segunda ruta suponía cruzar la selva y los Andes, así que la ruta de la Nueva España era más práctica. Una botella del Rioja o de Jerez podía tardar en llegar a Lima ¡doce meses!
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Pero ahí no terminaba el viaje. El Virreinato del Perú colindaba al sur con la Capitanía General de Chile, territorio de misión y conquista. El cristianismo romano y el cristianismo griego cree que el sacerdote convierte el vino en la sangre de Cristo. Este milagro, llamado transubstanciación, sólo puede operar a partir de vino de uva. La transustanciación es el corazón de la misa ¿Cómo les explico que a veces ni siquiera los sacerdotes tenían vino para celebrar la misa en sus misiones del sur?
Los sacerdotes consiguieron una dispensa para cultivar vid y producir vino en algunos territorios del Perú. La Corona Española otorgó un permiso condicionado. Debía desecharse todo el vino que no fuese utilizado en la celebración de la misa. Puesta la ley, puesta la trampa. Si se destila el vino restante matamos dos pájaros de un tiro, no se desperdicia y en teoría, ya no es vino, sino aguardiente.
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Hay noticias de que a finales del siglo XVIII, ya se vendía en Lima un aguardiente mitigado con limón, agua y azúcar. Dicen algunos que este “coctel” es el bisabuelo del pisco sauer, que no es sino una estilización de ponche de huevo con piquete. ¿Les suena familiar? ¡Claro! El rompope también es un ponche de huevo con aguardiente, pero suave.
¿Y el nombre? Al parecer, en el actual Valle de Pisco, desde la épica incaica, los alfareros fabricaban recipientes de cerámica bastante populares, los piskos. Y digo populares porque ahí se guardaba el chupirul desde tiempos virreinales. Ahí el origen del nombre de la bebida pues, por metonimia, el envase pasó a ser el nombre de la bebida. Algo parecido a las caguamas en México, donde el tamaño del envase (grande como una tortuga caguama) evolucionó hasta el Vamos a tomarnos unas guamas.
¡Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
(Héctor Zagal, autor del artículo, es profesor en la Universidad Panamericana y conductor del programa de radio “El Banquete del Dr. Zagal”).