Se dice a través de una leyenda que, cuando Agustín de Iturbide fue a visitar Puebla para declarar la consumación de la Independencia en 1821 y de paso celebrar su día santo — que es el 28 de agosto—, el platillo tradicional de los chiles en nogada fueron elaborados para él por primera vez.
Aunque es solo una leyenda, el origen de este platillo típico en nuestro país se desconoce. No se cuenta con una fecha exacta de cuándo fue elaborado.
Tampoco se cuenta con un registro documental de la primera receta de los chiles en nogada, y no se tiene un indicio de que este platillo efectivamente fue para Agustín de Iturbide en modo de celebración.
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¿Cuál es su origen?
Se les atribuye a las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica la creación de los chiles en nogada, esa es la versión que más se cuenta. En 1780 aparece en el recetario del fraile Gerónimo de San Pelayo, un platillo de nogada elaborado con nuez de Castilla. Asimismo, en otros recetarios se incluyen las elaboraciones de chiles rellenos de carne de cerdo en picadillo, que se acompañaba con frutos secos, acitrón y frutas frescas de temporada.
Receta antigua de los chiles en nogada
El primer documento impreso donde aparece esta receta de los chiles en nogada fue en 1831, en 'El cocinero mexicano'. A continuación se indican los ingredientes que aparecieron en esa antigua receta:
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Se debe picar la carne de puerco y de carnero de manera que se vea en proporciones iguales, después se le agrega jitomate crudo, ajos, cebollas, yerbabuena y perejil. Ya que todo esté mezclado, se le pone un migajón de pan mojado en caldo, clavo, pimienta, sal, alcaparras, acitrón y huevos crudos. Las alcaparras podían sustituirse por pasas y se le incorporaban piñones y almendras peladas.
Como se puede leer, en esta receta no se incluía a la nuez de castilla. La nogada se refería a la salsa blanca elaborada con una combinación de almendra y nuez. O solo de nuez, o nada más de almendra.
Respecto a los chiles, estos deben de estar asados, después se pelan, se abren y se rellenan con la mezcla preparada del picadillo. Ya con los chiles rellenos, se colocan estos en una cazuela y ahí se les ponen un poco de harina, se les unta huevo batido y al final se fríen.
Después de este procedimiento, los chiles son colocados en un plato. Teniendo pan francés, este se debe remojar y se debe presionar para molerse. También se trituran unas almendras peladas y se añade comino con sal. Ya que tiene poca agua esta mezcla se adiciona aceite y se amalgama todo. Con el resultado de esta mezcla se le da la cobertura a los chiles, con más aceite por arriba de estos.
En la presentación de esta antigua receta de chiles en nogada, no se les decoraba ni con nuez, ni con perejil, y menos con granada.
La transformación a través de los años de este platillo
Lo que hoy disfrutamos como un platillo tradicional, fue la suma de muchos cambios en su receta original. Se eliminaron algunos ingredientes, se agregaron otros; las personas tenían distintas formas de elaborarlos, pero el platillo siempre conservó lo sustancial, un chile relleno de carne.
Esta recopilación de la receta antigua se basa en el libro de Jesús Manuel Hernández: 'Orígenes de la Cocina Poblana'. Esta es la historia de la receta de los chiles en nogada de Puebla.