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Promueven investigadoras de la UNAM nixtamalización ecológica

Investigadores de la máxima casa de estudios trabajan con el proceso de nixtamalización fraccionada mediante el cual ahorran agua y se obtiene una mayor concentración de calcio biodisponible.

Adrián Jiménez Sábado 11 De Abril, 2020 · 14:12 pm
Promueven investigadoras de la UNAM nixtamalización ecológica
Investigadores de la UNAM UNAM realizan estudios para retomar y promover el proceso artesanal de la nixtamalización y otras técnicas / Especial
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Investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM realizan estudios para retomar y promover el proceso artesanal de la nixtamalización y otras técnicas.

Las universitarias además trabajan en la obtención de harinas adicionadas con nopal o amaranto, con las que buscan  preparar productos funcionales.

Elsa Gutiérrez Cortez, quien colabora con las investigadoras María de los Ángeles Cornejo y María de la Luz Zambrano, recordó que la nixtamalización es un método milenario para transformar el maíz en tortillas, en cuyo proceso se enriquece con calcio, biodisponible para el organismo humano, ya que sin éste no tendrían la consistencia y propiedades que las caracterizan y que las hacen una buena fuente de ese elemento, especialmente para quienes son intolerantes a la lactosa.

En este sentido explicó que de acuerdo a a sus investigaciones “el tratamiento artesanal del maíz es el que mayor cantidad de calcio proporciona a este cereal”.

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La especialista detalló que para determinar la cantidad de calcio que absorbe el grano y qué tanto es aprovechado al ser consumido, han aplicado experimentos para estandarizar el proceso, el cual evalúan en animales de laboratorio, en los que observan la fijación de calcio, dureza en huesos y aumento en el espesor del fémur.

Las investigadoras de la UNAM trabajan con el proceso de nixtamalización fraccionada mediante el cual ahorran agua y se obtiene una mayor concentración de calcio biodisponible, pues por cada 50 kilogramos de maíz que se procesan, se requieren unos 75 litros de agua, y gran porcentaje se va a los drenajes.

Por ello además diseñaron el prototipo de un equipo denominando “filtro de lechos empacados”, para molinos o tortillerías que realizan el proceso de nixtamalización tradicional, mecanismo que permite el tratamiento y reúso del nejayote (líquido resultante de la cocción).

Cabe destacar que las expertas también combinan harinas de maíz con amaranto o harina de nopal para obtener tortillas con un aporte nutricional más alto, que podrían ayudar en la dieta de personas obesas o con diabetes.