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Alumnos del IPN desarrollan dulce tradicional de coco enriquecido con proteínas

Alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) lograron elaborar un dulce tradicional tipo cocada enriquecido con pescado, el cual además de contener los carbohidratos provenientes del coco posee proteínas de alta calidad que contribuyen a mejorar la nutrición de los consumidores.
 

Redacción MVS Noticias Lunes 25 De Julio, 2011 · 12:43 pm
Alumnos del IPN desarrollan dulce tradicional de coco enriquecido con proteínas
Alumnos del IPN desarrollan dulce tradicional de coco enriquecido con proteínas

Luego de múltiples ensayos y diversas formulaciones, alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) lograron elaborar un dulce tradicional tipo cocada enriquecido con pescado, el cual además de contener los carbohidratos provenientes del coco posee proteínas de alta calidad que contribuyen a mejorar la nutrición de los consumidores.

La golosina fue elaborada en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) por los alumnos de la carrera de Ingeniería Bioquímica, Luisa Sánchez Miranda, Prisca Svetlana Vélez Arellano, Isaac Isidro Isidro, Edgar Miranda Cimbra, Gustavo Adolfo Monroy Flores y Erick Riveros Domínguez, quienes hablaron acerca de la importancia de enriquecer los dulces tradicionales mexicanos para impulsar su consumo.

Luisa Sánchez Miranda resaltó que “los dulces tradicionales son parte de la cultura mexicana y  una delicia al paladar, pero lo único que tienen es aporte calórico; por otra parte, nuestro país cuenta con recursos muy importantes ricos en proteínas como el pescado. Por ello decidimos unir ambos productos para elaborar una golosina saludable con un aporte nutricional”.

Mencionó que un factor que ha sido determinante en el escaso consumo de los dulces típicos mexicanos es la proliferación de las dulceras trasnacionales. “El dulce tradicional mexicano ha ido perdiendo su valor; solamente se vende en provincia o en sitios históricos, por ello nosotros como estudiantes de Ingeniería Bioquímica pretendemos darle un plus a este tipo de producto y con ello contribuir a impulsar su consumo”, agregó.

Indicó que la base para preparar la golosina es la pulpa de coco y pescado no graso, para evitar que predomine el sabor. “En la elaboración del dulce empleamos pescado oriental, el cual contiene proteína de buena calidad y no posee un sabor muy fuerte, pues de lo contrario el dulce no sería agradable al paladar”, expuso.

La alumna politécnica detalló que el procedimiento para elaborar el dulce comienza con el acondicionamiento a la materia prima, es decir, se limpia el coco fresco para obtener únicamente la pulpa, en tanto que el pescado es sometido a una serie de lavados para eliminar el aroma y sabor, posteriormente se corta en trozos y se mezclan ambos ingredientes a determinada temperatura y por tiempos específicos.

Sánchez Miranda resaltó que el coco que utilizan es fresco, maduro y ello permite conservar su sabor natural. “De hecho una de las barreras que teníamos era quitar el olor y el sabor del pescado, pero después de múltiples pruebas y formulaciones conseguimos  que  quedara el sabor a coco sin que la gente percibiera el del pescado. Es importante señalar que la golosina  no contiene conservadores, colorantes o saborizantes artificiales”.

Señaló que el producto lo desarrollaron con la asesoría de los catedráticos e investigadores de la ENCB Oliverio Pacheco Puc y Maricela Martínez. La vida de anaquel de la golosina es de seis meses y el empaque debe ser aluminizado, con el propósito de prolongar su conservación y evitar que pierda sus propiedades alimenticias como consecuencia de los rayos solares.

“El dulce mexicano convencional se elabora de forma artesanal, por ello no existe literatura científica con relación a su preparación. Nosotros pasamos de ese proceso artesanal a un proceso tecnológico, es decir, estandarizamos la temperatura y tiempo que debe procesarse para conservar intactos los nutrientes”, apuntó.

Sánchez Miranda precisó que el mezclado permite homogeneizar los ingredientes, mientras que el proceso térmico al que se somete inhibe los microorganismos. Luego de concluir esta etapa se deja enfriar la mezcla y posteriormente se troquela, se lamina, se aplica una técnica de secado y finalmente se empaca.

Cabe señalar que una cocada convencional posee poca cantidad de proteína, mientras que la elaborada por los alumnos de la ENCB contiene más del 10 por ciento, además los alumnos lograron reducir un porcentaje del contenido de carbohidratos.

La estudiante politécnica comentó que aunque el producto fue elaborado pensando en la población infantil, lo pueden consumir personas de todas las edades, ya que en las diferentes etapas de la vida es importante el consumo de proteínas, debido a que contienen aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para la nutrición, para renovar tejido y mejorar la producción celular y para la constitución de los tejidos de todo el organismo.

Luisa Sánchez Miranda comentó que debido a las bondades de la innovadora golosina, no descartan la posibilidad de incubar más adelante el producto en el Centro Incubador de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del Politécnico para constituir una microempresa y comercializarlo. “Sería una alternativa viable hacerlo llegar a las escuelas primarias como  parte de los desayunos escolares”, concluyó.

Fuente: DGCS-IPN