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Tamales, manjar de dioses

Héctor Zagal Domingo 2 De Febrero, 2020 · 09:50 am
Tamales, manjar de dioses
El tamal es preparado con masa de nixtamal envuelta en hojas de mazorca, de plátano, incluso con hojas de maguey y chayaya / Foto: Pixabay 

¿Les salió en Niño en la rosca? Pues, espero que ya hayan apartado sus tamales porque hoy las ollas estarán vacías. Yo estoy esperando el mío; me cuidé toda la semana para poder disfrutar un delicioso tamal con un atole espeso y caliente. Actualmente, los tamales son una bomba de calorías; pero si hubiéramos vivido en Mesoamérica allá por el 1500, podríamos haber degustado tamal tras tamal sin preocuparnos, al menos, por la grasa. La manteca de cerdo es un añadido español a los tamales. Ahora es impensable un tamal sin grasa; sería menos poroso y más compacto. Y, por supuesto, tampoco había tamales de cerdo ni de pollo, que también son productos del Viejo Mundo.

La palabra tamal viene del náhuatl “tamalli”, que significa envuelto. Este platillo ancestral es preparado con masa de nixtamal envuelta en hojas de mazorca, de plátano, incluso con hojas de maguey y chayaya. Generalmente se cuecen al vapor, pero también pueden cocerse en pib (en horno bajo tierra). Según algunos registros históricos, los tamales son más antiguos que la tortilla. Imaginen eso. Antes de los taquitos, ya comíamos tamales.

Reyes y plebeyos degustaban tamales. Y los dioses no se hacían de la boca chica; los tamales también formaban parte de ofrendas rituales. De norte a sur, de este a oeste, el tamal se manifestaba de diferentes formas (¡más de 340 variedades!). Entre los mayas destacaba un tamal dedicado a la deidad Bolon Dzacab; hecho con frijoles y pepitas de calabaza. También preparaban tamales de elote, pescado, distintas aves e iguanas. En Oaxaca se hacían tamales de jacuané, elaborados con frijol, camarón, acuyo y pepita. Entre los purépechas eran populares las corundas, envueltas en las hojas de la planta del maíz (no la de la mazorca). Todavía se comen y, acompañados de crema, queso y un guisadito de cerdo, ¡uf!

Los mexicas preparaban el chalchiuhtamalli, o “tamal precioso” relleno de acociles, crustáceo de agua dulce, en honor al dios del fuego. A Quetzalcóatl se le ofrecían grandes tamales en forma de melones sobre los que se ponían pedazos de pavo. ¿No se les antoja? En el día a día, el tamal más común entre los mexicas era de tamaño mediano, enrollado con frijoles o sin relleno. Pero también acostumbraban rellenarlos con rana, capulín, quelites, frutas ácidas, amaranto y miel. Además, existía un tamal de expiación para pedir perdón al maíz por hacerlo nixtamal. Este tamal, llamado “atamalli”, se preparaba sólo con maíz cocido y agua sin sal. Así el maíz podía descansar y rejuvenecer.

El tamal se ha mantenido como un platillo de fiesta aun cuando la religión y los dioses han cambiado. No es un capricho gastronómico celebrar el Día de la Candelaria con una tamalada. El 2 de febrero era una fecha especial en el calendario mexica, pues era un día de celebración en honor a los tlaloques, dioses pluviales y ayudantes de Tláloc.

¿Qué tamal es su preferido? ¿Han escuchado hablar de los tamales barbones de Sinaloa? Se preparan con cebolla, ajo, jitomate y camarones. La cabeza con las “barbas” de estos últimos sobresale del tamal, de ahí el nombre. ¿Y qué tal el zacahuil? Mide alrededor de 1,50 m. y se prepara en horno de piedra sellado con barro. En náhuatl significa “bocado grande”. Es un tamal de masa de maíz martajada y consistencia aguada, preparado con salsa y carne de cerdo o guajolote. Puede encontrarse en la zona de la Huasteca: San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo. En Coahuila son famosos los tamales pequeños, apenas más grandes que un dedo pulgar. Mi abuela los preparaba y se recalientan en comal. En la Ciudad de México el maíz nuestro de cada día suele encontrarse en forma de torta: la guajolota.

Si se avientan a preparar ustedes los tamales, les comparto unos tips culinarios: no los preparen de mal humor o podrían agriarse. Como a los tamales les gusta el buen ambiente, no deben faltar música, risas y buena compañía. Para saber si a la olla le falta agua, pueden dejar una moneda sobre la tapa; cuando deje de bailar, significa que se ha terminado el agua.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal