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Metafísica del taco

Hablar del taco es referirse a la tradición y cultura gastronómica mexicana, los hay para todos los gustos y ocasiones y todos son parte de nuestra identidad.

Héctor Zagal Domingo 21 De Marzo, 2021 · 07:00 am
Metafísica del taco
Todos los tacos merecen cariño y reconocimiento / Cuartoscuro

Los tacos están tan presentes en nuestro día a día que no sólo los comemos, sino que son referencia obligada del habla mexicana. Hay varias expresiones: “echarse un taco de ojo” (deleitarse la vista), “de lengua me como un taco” (hablar y prometer mucho, pero de palabras no se vive), “echarle mucha crema a los tacos” (cuando se presume mucho de algo o se adorna demasiado), “en la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón”.

¿Cuál es el mejor taco para ustedes? Unos amigos dicen que el mejor taco es el de madrugada, de pie y con mucha salsa para bajarse la fiesta. Otros eligen los campechanos porque a quién no le gustaría tener lo mejor de dos, tres o cuatro mundos. Y no están equivocados, ¿a poco no se les antoja disfrutar de pollo, longaniza, cerdo y res en un solo bocado? Otro taco exquisito es el que se prepara con las tortillas recién hechas, apenas traídas a casa de la tortillería, y que no necesita más que sal.

Todos los tacos merecen cariño y reconocimiento. El taco es fiesta, antojo, comida completa, abrazo de maíz, de tradición y de posibilidad. Existen los clásicos de carnitas, de pastor, de bistec, de barbacoa, de frijoles o de papa. Pero también hay tacos insólitos, como de fideos, de salchicha, de chile relleno, de ¿plátano? De lo que sea se puede hacer uno un taco, porque la tortilla es un lienzo esperando el trazo inspirado del hambriento.

También hay tacos vegetarianos. De papa, de flor de calabaza, de arroz, de frijoles, de nopales preparados, de aguacate y sal, de flor de Jamaica. Hasta tacos de lechuga podemos encontrarnos. Y es que el taco, ¿sólo puede hacerse con tortilla de maíz? ¿Y qué de las de harina? ¿El omelette no sería una suerte de taco con tortilla de huevo? ¿Las crepas francesas no podrían ser un taco? Depende qué tan amplio o limitado sea nuestro concepto de tortilla y de taco. Si lo extendemos demasiado, podríamos terminar diciendo que el ser humano no es más que la carne que rellena la tortilla del universo y da sabor al taco de la vida. (Je, je).

También están los tacos más exóticos: de escamoles, de gusano de maguey, de jumiles, de chapulines, de iguana, de machitos o criadillas, de moronga, de sesos o de tripa. ¿Son aventureros? ¿Cuál es el taco más exótico que han probado?

Por lo general, esos taquitos que nos encontramos en las taquerías de la Ciudad de México van acompañados de cilantro, de cebolla, de limón. No hay nada más chilango que un taco al pastor, podríamos pensar. No quiero romper sus corazones, pero la historia de este taco estrella empieza en Medio Oriente. Hablar del taco al pastor es hablar de los shawarma, método de cocción vertical, del gyro griego (también carne asada en horno vertical), del Döner kebab de Turquía (que también consiste en carne apilada y cocida en un asador vertical). Gracias a la migración libanesa a México en la década de los 20, a Puebla llegaron los tacos árabes. Allí se adaptó el método de cocción vertical shawarma, y se cambió la carne de cordero por carne de cerdo marinada con chile guajillo, chile ancho y un poco de vinagre. Además, ni el limón, ni la cebolla ni el cilantro, con los que solemos acompañaros son de origen mesoamericano. El limón es originario de Asia, especialmente de la India y China. La cebolla viene del Asia central y el cilantro es originario del Mediterráneo Oriental y Medio Oriente. La piña, que corona el taco, proviene de America del sur. Sólo la tortilla de maíz es mesoamericana. Pero la combinación, que es lo más importante, esa sí que es mexicana.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

(El autor es conductor del programa “El Banquete del Dr. Zagal” y profesor de Filosofía en la Universidad Panamericana)

*Las opiniones expresadas en esta sección son de exclusiva responsabilidad del autor y no necesariamente representan la opinión de MVS Noticias