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La macdonalización de la comida mexicana

En la tinta de Héctor Zagal

Héctor Zagal Domingo 30 De Agosto, 2020 · 07:30 am
La macdonalización de la comida mexicana
Pozole, comida mexicana / Pixabay

El viernes pasado, día 28 de agosto, fiesta de San Agustín, comenzó oficialmente la temporada de los chiles en nogada. ¿Les gustan? No son del gusto de todo mundo. Y me parece muy bien. Pero no es de los chiles en nogada de lo que quiero hablarles hoy, sino de la extraordinaria comida mexicana.

Lo primero que hay que decir es que no existe la “comida mexicana”, sino un sinnúmero de cocinas regionales. ¿Cuántas personas de Campeche han probado las coyotas? ¿Cuántos habitantes de Culiacán han probado el relleno negro del sureste? ¿Cuántos habitantes de la Ciudad de México hemos probado los turcos de Nuevo León? La riqueza gastronómica de un país se mide, en buena medida, por la diversidad regional que, dicho sea de paso, no coincide exactamente con la división política. Por ejemplo, la Comarca Lagunera no se corresponde con la división política de las entidades federativas, sino con una unidad cultural. Sin embargo, La Laguna posee una identidad cultural y gastronómica más sólida que algunas entidades federativas.

Mi segundo punto es que la auténtica comida mexicana es una comida de temporada. Los tiempos, la estación de lluvias y la estación de secas, el verano y el invierno, son fundamentales en nuestra cocina. Los mangos y los mameyes, por ejemplo, no son un fruto de todo el año. Las mejores naranjas son de invierno; el cuitlacoche es de agosto y septiembre. La auténtica comida mexicana respeta los ciclos de la naturaleza. Por algo, los chiles en nogada, cuyos ingredientes fundamentales son la nuez de Castilla fresca y la granada, son de agosto y septiembre.

Mi tercer punto es que la gastronomía mexicana está anclada a las fiestas: Navidad, Día de muertos, 16 de septiembre. No es casualidad que un platillo tricolor, como los chiles en nogada, poco a poco vaya ganando un espacio en la mesa mexicana. Y es que los mexicanos somos fiesteros, ¿y qué mexicano puedo imaginar una fiesta sin comida?

Sin embargo, les comparto una inquietud. Me temo que nuestra cocina se va empobreciendo de manera acelerada. Nuestra cocina se va “macdonalizando”. Vamos perdiendo aceleradamente la variedad, la sazón de la comida casera, los platillos de fiesta. ¿Quién de nosotros hemos probado los capulines frescos? ¿Alguno de ustedes alcanzó a comer pescado blanco de Pátzcuaro? ¿Y qué me dicen de una torta fría de pierna en una auténtica telera? ¿Un consomé de pollo perfumado con yerbabuena? ¿Arroz verde?

Creo que, a diferencia de franceses y españoles, los mexicanos no acabamos de darnos cuenta de que la riqueza gastronómica no sólo es riqueza cultural, sino también riqueza económica. ¿Y qué podemos hacer nosotros? Por lo pronto, conservar las recetas de nuestras abuelas. Estoy seguro de que aún no es tarde.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

*Las opiniones expresadas en esta sección son de exclusiva responsabilidad del autor y no necesariamente representan la opinión de MVS Noticias