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La hermana república de Yucatán

De la tinta de Héctor Zagal.

Héctor Zagal Domingo 14 De Julio, 2019 · 13:12 pm
La hermana república de Yucatán
Merida, Yucatán, una extraordinaria mezcla de tradición y modernidad, de arqueología y ecoturismo, de cultura y fiesta

Les cuento que acabo de regresar de Yucatán. Me fui unos días a Mérida y sus alrededores. Desde hace tiempo, soy fanático del sureste; bueno, no de todo el sureste. La verdad es que me da mucha pereza ir a Cancún, que me parece desabrido. Cuestión de gustos. Mérida y sus alrededores, en cambio, tienen sabor. Me explico. Yucatán es una extraordinaria mezcla de tradición y modernidad, de arqueología y ecoturismo, de cultura y fiesta. Este año, por ejemplo, tuve suerte y me tocó ver muchos flamencos en las Charcas Coloradas. Escuché música tradicional en el parque de Santa Lucía y jazz en un barecito del centro. Visité el Museo del Mundo Maya y nadé en las playas de Sisal.

Las europeizantes mansiones de la calle Colón y del Paseo Montejo son impresionantes. En la ciudad de México no queda ninguna de ese tamaño. Las mansiones de Mérida fueron construidas gracias a la agroindustria del henequén, una fibra muy apreciada a principios del siglo XX y que servía, por ejemplo, para fabricar sogas para los barcos. Ahora que estamos en lucha contra el plástico, el henequén sería una opción ecológica; pero es caro y la agroindustria está totalmente desmantelada.

Por cierto, Mérida es una de las pocas ciudades donde los conquistadores españoles tienen una calle con su nombre. Pero Montejo padre y Montejo el mozo no sólo dan nombre a la calle más emblemática de la ciudad, sino que también tienen su monumento. No me extrañaría que el día menos pensado, alguien le quisiera cambiar el nombre a la calle.

El sol pegaba con toda su fuerza, magnífico pretexto para beber cerveza y horchata. La luz se reflejaba en las paredes las calles, cegándonos por momentos. Algunos piensan que Mérida recibe el apelativo de “ciudad blanca” por esa luminosidad, pero el origen del mote es otro. Durante el virreinato y buena parte del siglo XIX, los indígenas no podían dormir en el primer cuadro de la ciudad y, al caer la noche, se les obligaba a salir de ella. Todavía se conservan algunos de los arcos que marcaban los límites de la ciudad blanca y los barrios indígenas.

En el siglo XIX, la opresión de los indígenas por parte de los criollos provocó la guerra de castas que inició en 1847 y terminó en 1901, cuando las tropas de Porfirio Díaz ocuparon Chan Santa Cruz, el último reducto rebelde, hoy conocido como ciudad Carrillo Puerto. Fue una guerra sangrienta y brutal. Es triste que los opulentos palacetes de Mérida hayan sido construidos con base en la injusticia y la explotación. Durante el Porfiriato, los peones acasillados en las haciendas henequeneras vivían en condiciones que lindaban con la esclavitud.

Pero ya me estoy poniendo muy serio. El caso es que Yucatán estaba separado del resto del país por los impenetrables pantanos de Tabasco, así que su principal vía de comunicación era el mar. Gracias al puerto de Progreso, Yucatán estaba en constante contacto con Nueva Orleans, La Habana y, en menor grado, con las Antillas holandesas y Europa. Ello explica, por ejemplo, que la elegante guayabera yucateca esté emparentada con la filipina cubana, que a su vez algo tiene que ver con el “baron tagalog”, una camisa bordada que se usa en Filipinas. Y es que, no olvidemos, antes de 1898, Cuba y Filipinas eran colonias españolas.

La guayabera, que estaba cayendo en desuso, va tomando su segundo aire, porque ahora es lo elegante en las bodas de playa. Los diseñadores hacen maravillas con ellas. Me da gusto que la fabricación y comercio de guayaberas florezca en Mérida.

Lo de las Antillas holandesas tampoco es anecdótico. El queso de bola, queso holandés tipo Edam, es un ingrediente esencial de la cocina yucateca: queso relleno, hojaldres de jamón y queso, y empanadas de chaya y queso. Si no los han probado, no sabe de lo que se han perdido.

A diferencia de lo que sucede en el resto del país, donde el guajolote se come cada vez menos; la cocina yucateca es impensable sin el pavo. Ciertamente, el pavo silvestre ya no se come, pero el pavo de granja (el guajolote) es muy sabroso. No se puede cocinar una buena sopa de lima sin caldo de pavo.

Y ya para terminar, les comento que Mérida tiene uno de los museos que más me han gustado en mi vida, el Museo de la Gastronomía Yucateca, que es en realidad un restaurante. En el lugar te muestran cómo se hornea pib, es decir, bajo tierra. ¡Uf!, probé un relleno negro recién sacado de la tierra, un pavo jugoso, ahumado, aromático y deliciosamente picante. ¿Se les antoja?

Sapere aude! ¡Atrévete a sabe!

@hzagal