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El día del pizzero

De la tinta de Héctor Zagal

Héctor Zagal Domingo 12 De Enero, 2020 · 09:26 am
El día del pizzero
Foto: Ilustración

En mi grupo de amigos de prepa, tenemos un chiste. ¿Cómo saber que un varón ya no es joven? El día que ya no puede desayunar pizza fría, sacada del refrigerador a las 7 de la mañana. ¿A poco no lo hicieron nunca? Pues hay un fatídico día, suele ser hacia los 27 años, cuando te levantas, miras la pizza fría en el refri y te da asco. Es el comienzo del fin. De ahí en adelante, al menos en el caso de los varones, todo es decadencia. Me acordé de esto, porque hoy se celebra en Argentina el día del pizzero.

Hay una discusión interminable sobre el origen histórico de la pizza. Pero hay un hecho indiscutible. Los panes redondos y aplanados se comen entre los pueblos del Mediterráneo: piensen en la pita y la focaccia. Y lo de ponerle queso, tampoco es algo del otro mundo. Los antiguos griegos y romanos consumían diversos tipos de queso. De ahí a la proto-pizza sólo hay un paso.

A principios del siglo XX, la pizza que llevaron los migrantes italianos a EEUU provenía de Nápoles. Es delgada, redonda y de bordes altos. Los ingredientes básicos de una pizza napolitana son masa de pan, queso y salsa de jitomate. Este pequeño detalle, el jitomate, nos da una pista. Los españoles llevaron el jitomate de Mesoamérica a Europa. Desde el siglo XV, Nápoles estuvo en la órbita de la Corona de Aragón. ¿Se habían dado cuenta de que una pizza napolitana sería imposible sin un producto mesoamericano?

Pero no todas las pizzas llevan jitomate. El otro día probé una pizza negra con camarones. El truco es utilizar tinta de calamar en la masa. Para no matar el sabor, se omite la salsa de jitomate. El resultado es interesante. Me la sirvieron en un restaurante de San José Insurgentes en la Ciudad de México, uno de mis restaurantes favoritos. Y a pizza blanca de mi amigo Cesarano, allá por el rumbo de la Condesa, también en CDMX, también es muy buena. Brilla por su sencillez entre los pretensiosos e insípidos restaurantes condechi.

Así como hay infinidad de tacos, también hay infinidad de pizzas. Hace algunos años probé en Chicago la Deep-Dish-Pizza, prima lejana de la lasaña. Es gruesa, muy gruesa. Al presidente Obama, le gustaba mucho. A mí no me encantó.

Pero la historia de la pizza en México es reciente. Cuando yo era niño, las pizzas no eran tan comunes. Las vendían un par de cadenas estadounidenses cuyas sucursales se podían contar con los dedos de una mano y, por supuesto, en algunos restaurantes italianos. En la colonia Roma Sur, casi en Insurgentes, estaba Villa Roma, cuyas pizzas me parecían deliciosas. No sé si es por la nostalgia o porque en verdad lo eran. Aunque no lo crean, en los años 50, comer pizza en México era muy fifii.

Mi pizza preferida es la Margarita.: rebanadas de jitomate, albaca fresca y queso mozzarella. Se llama así en honor a la reina Margarita de Italia, que visitó Nápoles en 1889. La pizza lleva los tres colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde. Se prepara sin ajo pues, dice la leyenda, a la reina no le gustaba ese sabor. Pero esto último no le he pido comprobar.

Los mexicanos hemos sido muy creativos en esto de las pizzas. Por lo pronto, somos uno de los pocos países donde le ponemos catsup. Lo comprendo perfectamente. Las pizzas de algunas cadenas son tan malas que la única manera de ingerirlas en bañándolas en catsup, salsa Tabasco y salsa inglesa. Tenemos pizzas da arrachera de frijoles, de pastor. La verdad es que yo me quedo con la sencillez. Lo mío son las pizzas delgadas, de un sólo tipo de queso y un solo ingrediente, con unas gotitas de aceite de olivo. Y, por supuesto, prefiero acompañar mi pizza con vino, al modo italiano; y no con cerveza, al modo de EUA. Cuestión de gustos. En esto de la comida, ¡viva la libertad!, ¡vida la variedad!, ¡viva la creatividad! ¿Y ustedes?, ¿qué pizza prefieren.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!@hzagal