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Como agua para chocolate

De la tinta de Héctor Zagal.

Héctor Zagal Domingo 5 De Julio, 2020 · 09:15 am
Como agua para chocolate
El próximo 7 de julio se celebra el Día Internacional del chocolate - Ilustración

El próximo 7 de julio se celebra el Día Internacional del chocolate y yo creo que la mejor manera de celebrarlo es comiendo chocolates. ¿Conocen a alguna persona que no le guste el chocolate? Yo sí tengo un amigo a quién no le gusta; pero es una excepción. La humanidad, pienso, estamos de acuerdo en pocos temas, uno de ellos es que el chocolate es fabuloso.

Actualmente, Europa es el principal consumidor de chocolate en el mundo. Claro que el chocolate que consumimos hoy no es aquel que conoció y Cortés, pues no llevaba nada de leche. El sabor amargo del chocolate fue, en un inicio, un obstáculo para su aceptación. Así es, algo característico del chocolate puro es su amargura. El cacao no es dulce.

Pero la cocina, ese espacio de creación y maravillas, fue transformando al chocolate hasta convertirlo en uno de los manjares más amables para el paladar europeo. No por nada Linneo, taxónomo y naturalista sueco, clasificó al cacao como “teobromina”, nombre que surge de la unión de los términos griegos “theós” (dios, divinidad) y “bromma” (alimento). El chocolate es alimento de dioses; en el mundo mesoamericano era una bebida de las clases altas.

Los mayas y mexicas solían consumir el chocolate en bebidas preparadas con el polvo de los granos del cacao mezclado en agua y espumado. En el Códice Florentino existe una ilustración que muestra a una mujer trasvasando el chocolate entre dos contenedores a diferentes alturas para que espumara. Pero parece que los pueblos mesoamericanos también contaban con un instrumento similar a un garabato o gancho llamado “aneloloni” para oxigenar el chocolate. Este instrumento para batir el cacao fue registrado por Alonso de Molina en su diccionario náhuatl-español de 1571. Otro nombre para este instrumento es “chicolli”.

Antes del siglo XVI, Europa no tenía idea de la existencia del cacao. Bernal Díaz del Castillo escribió en su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” que Moctezuma bebía su chocolate en copas de oro, quizá aromatizado con vainilla. Otras crónicas posteriores a la conquista narraban que el cacao era tan valioso que sus semillas eran utilizadas como moneda. Este uso estaba tan extendido en Mesoamérica que durante los primeros años de la Nueva España se continuó utilizando como medio de intercambio y pago.

Al principio, los españoles vieron con recelo el cacao. Algunos incluso escribieron que era una bebida que consistía en borbollones de heces. El sabor, amargo y picante, no ayudó a ganarse los paladares hispanos. Y es que el cacao, lo mismo podía endulzarse con mieles naturales que mezclarse con picantes. En algunos lugares del sureste, todavía se mezcla el cacao con chiles y especias como el axiote. ¿Lo han probado? No, no se trata de una receta hípster, sino de cocina tradicional. Lo repito una vez más: el cacao puro no es ni dulce ni lechoso.

A pesar de los prejuicios, los españoles del siglo XVI reconocieron las aplicaciones medicinales y vigorizantes del chocolate. Tras añadírsele azúcar, el chocolate enloqueció a los españoles y se convirtió en bebida cotidiana de la nobleza.

La preparación del chocolate era ardua. Las semillas de cacao se molían en metates hasta conseguir la pasta del chocolate. Durante el proceso, se le añadías otros ingredientes como azúcar y canela. Marcos Antonio Orellana, jurista valenciano del siglo XVIII, dedicó estos versos al chocolate y su preparación: “¡Oh, divino chocolate / que arrodillado te muelen / manos plegadas te baten / y ojos al cielo te beben!”.

En el siglo XIX, industrialización hizo más sencilla y rápida la molienda de los granos de cacao. Además, la prensa hidráulica permitió extraer la manteca de cacao y separarla del polvo de cacao. Esto permitió la creación de nuevas presentaciones del chocolate: tablillas de chocolate con leche y polvo para mezclarlo. ¿Quién le hace el feo a una tablilla de chocolate?

No deja de ser un poco triste que, hoy por hoy, México no sea el principal productor de cacao en el mundo y que las grandes empresas chocolateras no sean mexicanas.

Celebremos el día del chocolate bebiendo una taza al modo antiguo, batido en agua, con mucha espuma, poca azúcar, y ni una gota de leche. Hagan la prueba. Es la mejor manera de paladear el auténtico sabor del chocolate.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

*Las opiniones expresadas en esta sección son de exclusiva responsabilidad del autor y no necesariamente representan la opinión de MVS Noticias