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Chiles en nogada y un traguito de jerez

De la tinta de Héctor Zagal

Héctor Zagal Domingo 18 De Agosto, 2019 · 11:41 am
Chiles en nogada y un traguito de jerez
Los chiles en nogada son un platillo que no puede ser forzado. Es necesario esperar estoicamente cada año para que llegue su tiempo. Y una vez iniciada la temporada, demos rienda suelta al hedonismo.

¿Cuál es el platillo más representativo de México? De un tiempo para acá, están de moda los chiles en nogada. Sin embargo, este platillo es típicamente regional. Originalmente estaba confinado a la ciudad de Puebla y sus alrededores. Ni siquiera en Tlaxcala o la Ciudad de México era un platillo popular; ya no digamos en Baja California Sur o en Yucatán. Ello no lo quita, por supuesto, su grandeza. Simplemente estoy diciendo que se trata de un platillo de la cocina poblana, de la misma manera que el queso relleno lo es de la cocina yucateca o los turcos, de Nuevo León.

Sea como fuere, los chiles en nogada son alta cocina mexicana, un paradigma de nuestro barroquismo, un ejemplo de la cocina criolla. El encuentro entre lo dulce y lo salado, la combinación de más de quince ingredientes y la emotiva combinación de colores hacen de los chiles en nogada un fenómeno gastronómico. Son una dádiva del cosmos para el paladar de miles de mexicanos y de extranjeros que, poco a poco, van descubriendo que en México hay mucho más que nachos con queso y jalapeños.

Los chiles en nogada son un platillo que no puede ser forzado. Es necesario esperar estoicamente cada año para que llegue su tiempo. Y una vez iniciada la temporada, demos rienda suelta al hedonismo. La fecha de inicio de su temporada no está definida del todo; aunque no antes de agosto, ni más allá de septiembre. Escuchemos a la naturaleza. Todo depende de la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el piñón rosa, la granada, el chile poblano y, sobre todo, de la nuez de Castilla. Nuestra confianza en la armonía cíclica del cosmos será recompensada en la mesa

Para entender el milagroso chile en nogada, vayamos por partes. El chile poblano tiene un bajo contenido de capsaicina, el componente que le da picor a los chiles. Gracias a ello, su picor es amable. Además, su tamaño es ideal para rellenarlos. Los mejores provienen de las huertas de Calpan, con punta puntiaguda (valga la redundancia) y el rabo largo.

El relleno no debe carne molida, sino carne finamente picada, a la que se añade jamón (es decir, jamón serrano), piñón rosa, pasas de corintio y frutas. Lo del piñón rosa no es menor; se trata de una especie endémica de México, cuyo sabor es infinitamente superior al piñón blanco. Eso sí, los piñones rosas deben guardarse en una caja fuerte, porque son carísimos. Antiguamente se le añadía al relleno acitrón, hecho de biznaga cristalizada; pero como la cactácea está en peligro de extinción, puede sustituirse por piña o jícama cristalizadas. Las recetas más antiguas también añaden aceitunas y trocitos de huevos cocido, lo que era típico de este tipo de rellenos. ¡Felices tiempos en los que no había descubierto el colesterol!

Vamos ahora con la nogada. Nuez de Castilla, queso de cabra de la sierra poblana (nada de queso francés), chorrito de jerez amontillado, muy poquito ajo, clavo, canela, quizá un toquecito azúcar. El clavo debe usarse con precisión quirúrgica. La preparación de las nueces de Castilla requiere un trabajo minucioso: hay que despellejarlas para no amargar el platillo. ¿Les comparto una anécdota familiar? En casa, mi padre, ya mayor, pelaba pacientemente las nueces de Castilla. Su única condición era que, por cada nuez pelada se comía otra… Se necesitan alrededor de cincuenta de estas nueces para cubrir cuatro chiles. Desconfíen de los chiles en nogada baratos.

Salsas parecidas a nuestra actual nogada, se citan en recetarios tardo medievales de comida sefardí, donde se mencionan majados de nueces o almendras para bañar pescados. De hecho, en Cocinero mexicano de 1831, los chiles en nogada se cubren con una salsa de almendras, pan, comino y aceite.

La salsa de nogada llegó a estas tierras desde España junto con la nuez de Castilla (como lo proclama en nombre). ¿Dónde más había de afincarse la nogada, sino en la opulenta ciudad de Puebla? La mitad de los ingredientes del platillo provenían de la metrópoli. Puebla era el tránsito obligado de los productos de ultramar.

Según la leyenda, el 28 de agosto, día de San Agustín de Hipona, las monjas del poblano convento de Santa Mónica quisieron agasajar a quien sería nuestro primer emperador. México debutaba como país independiente y Agustín de Iturbide se merecía (sic) una celebración especial el día de su santo. Leyenda o no, el hecho es que Puebla come los chiles el día de San Agustín y no el 15 de septiembre, como se ha puesto de moda.

Hay otra leyenda más romántica sobre el origen de los chiles en nogada. El colonialista don Artemio del Valle Arizpe la recoge en su libro “Sala de tapices”. Tres hermosas doncellas poblanas esperaban la llegada del Ejército Trigarante a Puebla para volver a ver a sus novios. Deseosas de halagarlos, las muchachas decidieron consentirlos con un platillo que, además de exquisito, ensalzara la bandera del ejército. Encomendándose a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, patrón de las cocineras, pusieron manos a la obra. De ahí, los tres colores del platillo: verde del chile poblano, blanco de la nogada y rojo de la granada. No obstante, hay un detalle que no cuadra. Según las recetas más antiguas, los chiles van capeados. El verde, en todo caso, proviene de unas hojitas del cilantro.

¿Cómo les gustan a ustedes? ¿Capeados? Yo resuelvo este terrible dilema de una manera salomónica. Primero como un chile sin capear y luego, otro capeado. ¡Ojo!, los chiles se sirven tibios. Si están muy calientes, arruinan la nogada.

¿Y con que bebidas se acompañan? Seré soberbio. Permítanme pontificar al respecto. Olvídense del tequila, el mezcal, la cerveza y las aguas frescas (ni mencionar los refrescos). El jerez amontillado les sienta de maravilla. Al vino blanco seco le falta empuje para hacerse notar. Un vino tinto especioso le queda bien, siempre y cuando no compita con la nogada, que es la mandamás del platillo En varias ocasiones los he acompañado con champán rosa y he de confesar, que a pesar de lo esnob (por no decir ma…) del maridaje, le sientan maravillosamente bien. Claro que un profesor de filosofía como yo, no se puede permitir ese lujillo sino una vez al año. Este año los probaré con vino rosado. Ya les contaré. Total, ¿para que trabajar tanto si uno no puede darse algún lujito una vez al año? .

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal