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Borges y las Enchiladas queretanas

De la tinta de Héctor Zagal.

Héctor Zagal Domingo 1 De Diciembre, 2019 · 10:03 am
Borges y las Enchiladas queretanas
Hoy Héctor Zagal nos platica de las Enchiladas Queretanas - Ilustración

Les escribo desde la Ciudad de Querétaro a donde vine a dictar una conferencia y pues, ya entrado en gastos, me quedé a turistear el fin de semana. El lugar me encanta. Ciertamente, el clima semidesértico no siempre es amigable; pero a cambio de eso, su cielo es azul y sus atardeceres, impecables. Con razón, Jorge Luis Borges escribe en El Aleph: “vi un poniente en Querétaro que parecía reflejar el color de una rosa en Bengala”.

Esta ciudad era una escala obligada en el camino real de tierra adentro que conectaba la Ciudad de México con el norte del Virreinato de la Nueva España. Aquí repostaban las recuas que traían plata desde San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato. Esa plata iba a dar hasta China y Alemania. ¿Se imaginan la importancia de Querétaro? También aquí se tomaban fuerzas para viajar hasta California, Nueva México y Texas. Desde estas tierras, partió fray Junipera Serra para fundar en la Alta California, misiones como San Diego o San José.

Pero regresemos a Querétaro. Las iglesias, conventos y palacetes de Querétaro revelan la importancia de esta ciudad hacia finales del virreinato. La iglesia de Santa Rosa de Viterbo, por ejemplo, habla de la opulencia barroca de esta población.

Por cierto, ahora que tenemos a flor de piel el tema de la conquista, la fundación de Querétaro es la consecuencia del triunfo de indígenas crisitianos sobre indígenas nómadas. Así como lo oyen, los chichimecas fueron derrotados por los mestizos e indígenas cristianizados; eso sí, con la ayuda del apostól Santiago, quien solía aparecerse en los momentos oportunos para los intereses de España. Para los pueblos orginarios asentados en Mesoamérica, el norte de lo que hoy llamamos México estaba habitado por pueblos bárbaros a quienes llamaban chichimecas. Pero esa es otra historia…

Me encanta la limpieza y orden del casco viejo de Querétaro. A pesar de los vaivenes de la política, la ciudad ha tenido la fortuna de contar con gobiernos que lo han cuidado hace varios sexenios. El resultado es una centro histórico limpio y ordenado y que, al mismo tiempo, es rentable económicamente. Se trata de un centro vivo, no de un museo, como Toledo o Venecia. Querétaro me impresiona gratamente. No hay basura en las calles, en buena medida porque hay basureros por todos lados. ¿Será posible que en la Ciudad de México podamos colocar un basurero en cada esquina? ¿Tan difícil es? Ademas, la instalacion eléctrica es subterránea y el comercio ambulante no afea la traza virreinal de la ciudad. ¿Qué sería del centro de la Ciudad de México si fuese tan limpio y cuidado como el de Querétaro? ¡Uf! México podría competir con Madrid, París y Berlín. Y es que se nos olvida que la capital de la Nueva España fue una de las ciudades más grandes del mundo barroco.

La gastronomía de Querétaro no es tan compleja como la de Yucatán o Oaxaca. Sin embargo, su fondas y restaurantes conservan ese sazón criollo que hemos ido perdiendo en México como consecuencia de la embestida de la fastfood. Además, los queratanos están orgullosos de su vinos y quesos; ello se refleja en su restaurantes donde uno puede tomar una copa de vino de Tequisquiapan y un trozo de queso de San Juan del Río a precios muy razonables.

Probé unas enchiladas rojas en La Mariposa extraordinarias. Con pequeñas variantes, son típicas de Morelia, Guanajuato y Querétaro. El secreto las enchiladas de La Mariposa no era otro que un queso de rancho fresco y una copiosa dosis de grasa para freír las tortillas en una salsa de chile guajillo. Las enchiladas se guarecen con papas fritas y zanahoria en vinagre. ¡Qué les cuento!

En el lugar, también vende frutas cristalizadas, higos prensados, jamoncillos de almendra y un helado mantecado digno de la guía Michelin. El secreto de los mantecados son las yemas de huevo. ¡Dichoso aquél que no teme al colesterol! Eso sí, si quieren ir desayunar o merendar a La Mariposa, sean pacientes; lamentablemente, el servicio es muy lento.

Maximiliano de Habsburgo es la figura omnipresente en la ciudad. No deja de ser curioso que la ciudad donde se fusiló a archiduque, miré con una inconfesada simpatía al efímero emperador de México.  El cerro de las Campanas, donde fueron ejecutados Maximiliano, Miramón y Mejía, sigue siendo una de las grandes atracciones de la Querétaro. Otro lugar digno de visitar, es el exconvento de las Capuchinas, donde se ha restaurado la celda donde el austriaco pasó los últimos días de su vida.

En fin, Querétaro es un gran destino para gastar un fin de semana largo: museos, antojitos, golosinas, vino y queso, artesanías, arte y, sobre todo, historia. Si salen de la ciudad de México, les aconsejo que revisen rutas alternas. Llegar a Querétaro utilizando la carretera de Atlacomulco no es mala idea. La carretera México-Querétaro por Tepozotlán suele ser muy complicada.

Y los espero el próximo viernes 6 de diciembre en la FIL de Guadalajara a las 20:00 hrs para la presentación del libro “El gabinete de curiosidades del Dr.Zagal” mío y de Pablo Alarcón. Nos presenta José Luis Guzmán “Miyagui”, de quien esperamos que no esté muy alburero ese día.

SapareAude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal